A arte da desossa: etapa impacta diretamente no produto final

Por impactar diretamente no produto final, a desossa é uma importante etapa na cadeia produtiva da carne. Desossar consiste numa técnica onde são retirados os ossos de partes específicas do animal abatido. Esse processo é determinante nos tipos de qualidade da carne, seja no visual gustativo, nutritiva ou sanitária, onde está inserida a questão do padrão do toalete bem feito, para os padrões dos cortes exigidos.

O procedimento pode ser feito diretamente nos frigoríficos ou nos açougues e boutiques (no caso dos cortes da linha prime). No açougue é geralmente feita a desossa padrão, onde boi chega quarteado e é separado em peças, sendo retirada a alcatra, picanha e demais cortes. Já as boutiques geralmente recebem as peças em grande padrões. Nesses casos os cortes são separados em porções, de forma mais "prime", tirando toda a aponeurose e os nervos que envolvem a carne e que estão ligados à maciez e textura.

Indústria - Empresa baiana especializada na produção e comercialização de carnes, a Boi Dourado opera atualmente com a capacidade de desossa de 300 peças por dia o que equivale a 13 T de carne. São 2.500 kg de carne moída e 1.500 kg de sarapatel por dia, por exemplo. O abate, bem como a desossa, da BD acontece no Frigorífico Frijoa, em Muquém do São Francisco.

De acordo com o gerente de Indústria da BD, Adenilson Juliano, "tudo começa pelo transporte". 

"Nosso transporte é feito por carretas modernas, de dois andares. Os animais chegam até a fazenda e são classificados. Todos acima de 18 arroubas. Gados de excelente qualidade e com ótimo acabamento de gordura. Aqui são direcionados aos currais de descanso, onde ficam em dieta hídrica, que pode chegar até 12 horas. Eles passam pelo banho de aspersão, depois são direcionados em corredores para insensibilização. Tudo trabalhado com equipamentos de primeiro mundo". 

Ainda segundo Adenilson, após a inspeção, realizada por agentes e fiscais veterinários do estado, são liberadas as vísceras e carcaças. Nessa etapa são feitas também a parte de toalete e pesagem da meia carcaça.

"Depois disso são levados vão para o resfriamento, sendo feito num período entre 18h e 24h. Após isso essa carcaça é direcionada para área de corte, onde é separada a parte de traseiro, dianteiro e ponta de agulha", explica.

"As peças destinadas para desossa vão para câmara pulmão. Lá são retirados os ossos, realizada toda parte de limpeza e retirada de gordura e excessos. Após a desossa, os cortes são embalados, colocadas as etiquetas e passados pelas máquinas a vácuo, no sistema térmico, armazenados em caixa e finalmente destinados", finaliza.

Linha Prime - E é através desse avançado processo de desossa que a Boi Dourado desenvolve uma linha de cortes selecionados, a chamada linha Prime. Pensando justamente nessa demanda em torno de produtos especiais, com melhores acabamentos, a empresa tem investido na modernização das técnicas de desossa. 

"A aceitação do mercado por esse tipo de produto está cada dia maior. Os clientes começaram a entender que o produto Boi Dourado, tem qualidade e é muito saboroso... E o preço nem se compara com os concorrentes. Hoje, os cortes especiais da linha Premium Boi Dourado com maior refino são produtos com osso, que antes de serrar, necessita de congelamento: Prime Rib grill, Short rib grill e o T-bone grill", explica o gerente comercial da empresa, Tadeu Sanches.

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