Arte de defumar: você sabia que uma carne mal feita pode matar? Veja técnicas para deixar sua comida suculenta

Criada inicialmente com o objetivo de conservar os alimentos, a técnica de defumação se tornou um importante aliado da gastronomia. Afinal, quem resiste a uma carne suína de fumeiro ou fumeiro? O prato, típico da região do Recôncavo Baiano, sobretudo no município de Maragogipe, é facilmente encontrado no cardápio dos mais diversos bares e restaurante. Mas, de fato, o que defumação? Quais os principais segredos para uma boa defumação? 

O processo de defumação ou fumagem se dá pela exposição de produtos (carnes e alguns tipos de peixes) à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras. No inicio era feito nos moquéns, onde se moqueava a carne criando uma película (hoje chamada de anel de defumação) que impedia a entrada de bactérias no alimento, tornando o mesmo propício para consumo por uma maior quantidade de tempo. As técnicas para defumar são muitas e vão desde a defumação a frio, que não leva calor para carne, até a defumação tradicional.

O chef de cozinha Sandro Borges aprendeu a técnica da defumação  ainda na infância, através do seu avô, que se arriscava a moquear alguns cortes de suínos e caprinos. "Há 12 anos faço de forma profissional, primeiro para a Varanda Gourmet e agora para o Porco. Estudei principalmente as técnicas avançadas e fundamentos do American Barbecue", explica.

Sandro ressalta que uma defumação considerada ideal não pode passar de 90 graus e que seja feita sempre com lenha frutífera, de preferência com frutas que não tenham seiva na madeira. "Não pode jamais ser verde. Tem que ser bem seca, curada, pois nesse caso ela pode liberar alguma toxina na carne, o que compromete todo o processo. Existe muita gente que faz uma defumação irresponsável utilizando qualquer tipo de madeira. Isso traz varias toxinas, pode causar intoxicações e chegar ate a matar". 

"Eu trabalho com dois tipos de lenha: aroeira (defumação mais punch) e a lenha de pessegueiro (que traz nuances mais adocicadas à carne). Além disso, é preciso saber trabalhar com a lenha. A fumaça também não tem que ser branca, constante. É uma fumaça quase imperceptível, sutil. Por isso as defumações precisam de no mínimo duas horas, pois se você da uma excesso de fumaça ela amarga a carne. A fumaça não tem só que criar o anel de defumação, mas também agregar sabor. Se você não tiver o controle de temperatura e quantidade de fumaça você bota tudo a perder. Por isso muita gente tem medo da defumação artesanal", completa.

De acordo com Sandro, embora consumida em larga escala há muito tempo, poucos consumidores sobre a origem dos produtos "de fumeiro" e "defumados". "Já atendi cliente que me disse que ama a carne de fumeiro e ai quando eu disse que o fumeiro é feito tradicionalmente com pernil desossado, aberto em manta e defumado, os caras tomaram um susto pois eram da Igreja Adventista. Na Bahia temos como referência a região de Maragogipe, Cachoeira, no Recôncavo Baiano, onde se faz a carne de fumeiro. A carne defumada no fumeiro". 

"Outro exemplo é bacon, muita gente acha que o bacon comprado no mercado é defumado, mas que poucos sabem que ali não tem nada de defumação. Essa defumação industrializada que a gente encontra, inclusive hoje, no fumeiro baiano não leva nenhum tipo de fumaça. A defumação industrial  ela é baseada em uma fumaça liquida, onde a carne é mergulhada, recebe esse sabor mais químico e depois vai para um forno cozer a vapor. Então, o bacon que a gente compra no mercado não é defumado. o verdadeiro bacon, defumado com madeira, demora cerca de oito dias para ficar pronto. Depois de defumado é guardado em um recipiente hermeticamente fechado para que essa fumaça ela penetre ainda mais", acrescenta. 

"Na realidade o melhor equipamento é você. É preciso estudar. A defumação é uma técnica, onde você tem que entender desde madeira, temperatura, tudo que se faz ali. É conhecimento. Você pode defumar em qualquer equipamento. Inclusive, em sua panela, em seu fogão, em uma panela japonesa, de bambu furadinha... mas nunca defumar sem saber o que esta fazendo. Os defumadores podem ser de vários tipos. O equipamento você se adéqua ao que tem, quando você conhece as técnicas e fundamentos", sustentou o chef, ao ser questionado sobre qual seria o melhor defumador de carnes ou como escolher a técnica apropriada

"Em eventos eu costumo criar defumadores com tijolos, chamados de " cinder blocks ". Consigo defumar assando, assar defumando. É muito estudo. Tem que entender sobre lenha, sobre cura, quantidade de fumaça, controlar temperatura...Não adianta se ter o melhor equipamento do mercado se você não domina as técnicas", finaliza.

REI DOS DEFUMADOS 

Corte correspondente localizado na região do peito bovino, o Brisket é um das carnes mais populares nos Estados Unidos, sendo considerado o "Rei do American Barbecue". A nível de Brasil, a empresa baiana Boi Dourada, especializada na produção e comercialização de carne, é o único frigorífico da região que oferece atualmente o Brisket. 

"A Boi Dourado oferta também em seu catalogo toda a linha suína,  já com o toalete todo perfeito, onde cabe somente ao consumidor colocar o seu tempero e defumar com sua lenha predileta".

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