Você sabia que bacalhau não é um peixe? Confira a explicação do chef Laurent Rezette

Agora que a Semana Santa passou, já podemos trazer uma "revelação bombástica": não existe o peixe bacalhau. 

Isso não significa, porém, que você não coma um dos pratos mais tradicionais da culinária mediterrânea.

Se ficou confuso, calma. Nós conversamos com o chefe de cozinha Laurent Rezette, do restaurante Chez Bernard e também integrante do time de comentaristas da Cidade Aratu, para explicar melhor essa "resenha".

O bacalhau, na verdade, é o resultado do processo de salgar e secar os peixes da espécie Gadus morhua, e apesar de ser conhecido como um prato típico português, a técnica começou na Noruega. Era uma forma de conservar o alimento, nos séculos passados, principalmente nas longas viagens.

"Os peixes dessa família são naturais das águas do norte da Europa e têm como características a carne branca e a posta alta. É uma carne nobre, boa e saudável", afirmou Laurent. O "autêntico" Gadus morhua" é encontrado nas águas geladas do Polo Norte.

Para mantê-lo fresco, logo após a pesca dos peixes e o processo de salgamento, é comum colocá-lo em contêineres com umidificadores. "O bacalhau é como uma esponja. Tem que hidratar e reidratar, porque chega uma hora que a água não consegue mais puxar o sal", explicou.

O chef falou, ainda, que é difícil estimar o preço "médio" do bacalhau, por se tratar de um processo demorado e ter particularidades que variam de acordo com o fornecedor. "Alguns têm mais carcaça, mais espinhas, outros são mais salgados... o peso pode variar até 0,5 Kg a depender da quantidade de água absorvida", pontuou.

POLACA

Outra observação feita pelo chef Laurent foi em relação à polaca, espécie de peixe branco da família Gadidae, natural do Alasca. "É bem parecido, mas inferior ao bacalhau, como se fosse uma subcategoria e tem mais pele", concluiu Rezette.

LAURENT REZETTE

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